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石锅三角峰制作方法

发布者:乳山洁银石锅厂  文章来源:原创  浏览量:1450次  发布时间:2016-11-26

摘要:
卖点:绿色健康食品,清香鲜辣,酱香味浓,辣而不火,鱼肉鲜嫩。
介绍:大蓉和的菜是“融合菜”,它一方面坚持质量,要求选料精、下料狠,讲究的是原汁原味,吃鸡品鸡味,吃鱼尝鱼鲜,绝少用异味、怪味来“骚扰”菜肴的本味;另一方面又融合了现代人的消费习惯,注重个性尊崇和健康环保。大蓉和的菜肴“形如淮扬味在川,色及杭帮精其粤,地道蜀风又似湘”,循序渐进的款款新品亦如“混血儿”般,个性敏锐,兼容并蓄,美味醇香,精致凹凸,获得了市场和社会的高度认同。
代表菜品蓉和开门红、蓉和酱猪手、蓉一骨、圆笼糯香骨、吉利香菜圆、瓦缸煨汤、蓉和金龙鱼、香煎抱盐鱼、风味黄金蟹等。
原料:三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用其他鱼代替)500克,二金条鲜辣椒段1120克,芹菜段、土豆粉条各50克,蔬菜料(香菜、胡萝卜块、芹菜段各300)克)鲜藿香丝10克。
调料:菜子油300克,盐、味精各15克,特制酱料100克,姜片、蒜片、料酒各10克,鸡汤2干克,花椒油30克。
特制酱料配方:将二金条鲜辣椒切成圈,与鲜花椒按照2:1的比例混合,用菜子油小火慢熬30分钟即可。
制作方法:
(1)锅内放入菜子油,烧至六成热时,放入蔬菜料、100克二金条鲜辣椒、姜片、蒜片,小火炒香,下入鸡汤,小火熬3小时,加入50克特制酱料、盐、味精调味,离火备用。
(2)石锅放入烤箱内(温度200℃),烤10分钟,取出备用。
(3)三角峰宰杀治净,加料酒、剩余的特制酱料码味,放入石锅内,加芹菜段、土豆粉条,倒入烧好的汤汁。
(4)锅内放入花椒油,烧至七成热时,出锅倒入石锅内,放入剩余的二金条鲜辣椒段和鲜藿香丝即可。
另附:大蓉和长沙大蓉和迎宾店“石锅三角峰”参考配方和制作方法(会员同仁可同步进行验证比对,以期达到完美的制作效果)
特味黄鸭叫
介绍:“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款,不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。成都人所说的“三角峰”,长沙人称之为“黄鸭叫”,北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”,所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。
原料:黄鸭叫600克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),青小米辣50克,鲜青花椒5克,藿香叶10克。
调料:自制青椒汁1500克,菜籽油50克。
青椒汁配方:锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。大蓉和迎宾店一天需要熬50斤(大约为一桶),当天熬当天用。
制作方法:
(1)黄鸭叫宰杀去内脏,冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。
(2)炒锅上火,倒入三勺自制青椒汁(1500克)烧开,放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅,放入土豆粉垫底,倒入炖好的鱼。
(3)另起锅入菜籽油,放入青小米辣圈和青花椒炒香(不要炒太过,出香即可),倒在菜品上,撒藿香丝即可上菜。
技术关键:
1、黄鸭叫最好现点现杀,冲干净血水,不需腌渍即可使用,腌渍过的鱼,肉质容易发死。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好,冲洗干净码在盆中备用。
2、青椒汁煮沸后再下入鱼,煮20-30秒钟即可,此时鱼肉入口鲜嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。
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